[재테크에 진심] 식당 창업 전에 꼭 알아둘 것들

식당 창업을 앞둔 분들은 미래의 불확실보다 각자의 꿈과 기대에 무게를 두고 여러가지 청사진을 그려나간다. 시장조사도 해보고 예상매출에 비용도 따져보고... 아마 수십번의 시뮬레이션 끝에 결심을 하고 각오도 다져간다.

 

실제 영업을 시작하고 어느 정도 매출이 오르면 생각보다 수익이 더 나겠다는 계산도 나온다. 그런데 몇 달이 지나면 약간씩 차이가 나고 뜻하지 않은 비용이 조금씩 쌓이는 경우가 많다. 당연하다. 워낙 지출 항목이 많기 때문이다. 보수적으로 비용을 잡아도 소모품이나 렌트비용 등이  가랑비에 옷 젖듯이 결국엔 힘겹게 쌓이는 경우가 많다. 

 

그래도 미리 알아두면 좋을 것들을 정리하고 대비하면 조금이나마 도움이 될 듯하다.

 

 

# 주방 장비는 어느 정도 준비해야 하나

이미 세팅이 끝난 뒤에 재조정하기가 쉽지 않으므로 처음부터 넉넉히 하는 게 좋다. 

우선 주방과 홀 간의 벽에 많은 돈을 투입할 필요가 없다. 되도록 오픈 주방이 좋다. 구청에서 영업허가를 내줄 때도 오픈 주방이면 나머지는 까다롭게 따지지 않는다. 단 설거지 구역은 방음에 신경을 써야 한다. 바쁜 영업시간에 가장 시끄럽고 시각적으로도 최대한 가리는 게 손님들에게 좋은 인상을 준다.

 

화구(가스렌지) 숫자는 예상보다 20% 정도 여유있게 하는 게 좋다. 영업을 하다보면 메뉴 숫자가 늘게 된다. 계절적 요인이나 손님들의 다양한 기호 맞추다보면 어쩔 수없이 늘어난다. 영업 중에 화구를 늘리는 것은 사실상 거의 불가능하므로 반드시 여유있게 설치하는 게 유리하다.

 

냉동-냉장고는 많이 설치할 경우 재료만 쌓이므로 되도록 최소한도로 하고 항상 신선한 재료를 쓸 수 있도록 하라는 조언이 많다. 맞는 말이다. 그런데 현실에서는 좀 다르다. 계절에 따라 가격이 5~10배까지 차이가 나는 농산품들이 수두룩하다. 이런 재료들은 비싸지기 전에 미리 상당량을 준비해 두는 게 좋다. 비싸서 덜주고 안주니 이해해달라고 하기가 어렵다. 대형식당 정도는 아니라도 최소한의 저장을 위한 냉동고는 필요보다 1개 정도는 더 있는 게 좋다.

 

 

# 서빙-주방인력은 어느 정도가 적당한가

무조건 적은 게 좋다.

비용 중에 식재료대 못지않게 많이 드는 게 인건비다. 4대 보험에 가입할 경우 급여의 25%는 따로 책정해 두어야 한다. 그래서 작은 식당들은  어쩔 수 없이 4대보험에 가입하지 않는 경우가 많다.

 

그리고 인력관리도 무척 힘들다. 물론 주방은 주인이 직접하는 게 가장 좋다. 아무리 뛰어난 주방장이라도 재료관리나 조리가 주인보다 나을 수는 없다. 주방 내의 호흡이나 서빙 인력과의 관계도 예상치 못한 일들이 자주 발생하기 때문이다. 아침에 갑자기 못나오겠다는 경우가 허다하다.

 

갑자기 인력이 펑크날 경우엔 당황하지 말고 '당근'에 구인광고를 내면 신속히 구해진다. 놀랄 정도로 빠르게 구해진다. 당일 일할 인력도 1시간이면 어느 정도 스펙을 갖춘 인력을 대부분 구할 수 있다.

 

이 밖에도 창업 때 준비사항, 손님 불만 대응, 부가세-소득세 등 세금문제, 보험... 많은 사전 지식이 필요하다. 

 

창업준비가 완전히 끝나면 사실 그 때부터가 시작이다. 매출이 얼마 예상되고 비용이 얼마 정도니 수익대충 이렇겠구나하는  과정에 중요한 것이 생략되어 있다. 바로 본인의 하루 24시간 정신적 육체적 노동이다. 너무 뻔한 이야기이지만 미래 청사진에 가려서 또는 당연히 감내해야 하는 것이란 추상적인 각오에 덮고 간다. 자영업자에겐 보장된 휴가가 없다. 결코 만만치 않다.